Черная икра — уникальный деликатес, который получают у рыб осетровых пород, находящихся на грани исчезновения. Их практически не осталось в дикой природе, поэтому промышленный лов находится под запретом, а для производства икры особей выращивают аквакультурные хозяйства. Как добывается черная икра на осетровой ферме компании «Каспийские деликатесы», — читайте в нашей статье.
Где разводят осетровых?
Осетровое хозяйство компании находится на родине черной икры — в одном из заповедных районов Астраханской области. Рыбоводный участок расположен на реке Волга, в 15 километрах от Каспийского моря. Здесь установлены садки, которые позволяют выращивать рыбу в чистой, проточной речной воде. Благодаря естественной среде обитания и привычному корму, икра осетровых рыб приобретает необходимые потребительские качества и значительно выигрывает по вкусу и питательным свойствам у продукции, технология производства которой предполагает содержание особей в замкнутых бассейнах.
Какую рыбу выращивают в хозяйстве?
Особи распределяются по садкам в зависимости от вида рыб, возраста и размера. Самые ценные на ферме — это альбиносы, у которых получают черную икру очень редкого золотистого цвета, а также белуги — самая большая по размеру разновидность осетровых рыб, которые начинают давать икру в возрасте 18-20 лет и нерестятся один раз в 3-4 года. Кроме этого, в хозяйстве выращивают поголовье осетра, гибридного бестера и стерлядь — самую мелкую осетровую рыбу, которая быстро растет и часто нереститься, за счет чего ее икра стоит дешевле аналогов.
Циклы работ
Процесс производства чёрной икры длительный и затратный. Он занимает несколько лет и включает в себя выращивание малька до взрослой особи и создание условия для нереста рыбы. На определенном этапе выращивания рыбе делают УЗИ для определения пола. Самцов отправляют в переработку для изготовления традиционных астраханских деликатесов из осетрового мяса, а из самок формируют маточное стадо и ждут, когда они будут готовы к нересту.
Способы получения икры
На ферме используются две технологии получения сырья. Первая — забойная — считается традиционной, так как добывали черную икру из осетра этим методом еще со стародавних времен. Технология добычи предусматривает забой рыбы и извлечение из брюшка икры на оптимальной стадии зрелости. Такой продукт имеет безупречный вкус и считается наиболее ценным по вкусовым характеристикам и текстуре икринок.
Вторая, более современная и экологичная технология, позволяет достать черную икру без необходимости забоя рыбы. В этом случае специалисты отслеживают стадию зрелости икры у каждой особи и в определенный момент достают ее из садка и начинают доить, аккуратно нажимая на брюшко. Прижизненный способ позволяет рыбе нереститься неоднократно, поэтому стоимость у дойной икры ниже, чем у забойной.
Вторая, более современная и экологичная технология, позволяет достать черную икру без необходимости забоя рыбы. В этом случае специалисты отслеживают стадию зрелости икры у каждой особи и в определенный момент достают ее из садка и начинают доить, аккуратно нажимая на брюшко. Прижизненный способ позволяет рыбе нереститься неоднократно, поэтому стоимость у дойной икры ниже, чем у забойной.
Особенности посола
На ферме компании «Каспийские деликатесы» икра производится по старинным рецептам без пастеризации или любой другой обработки. При посоле используется только лучшая соль с озера Баскунчак без каких-либо искусственных добавок. Сырье и готовый продукт обязательно проверяют на наличие патогенных микроорганизмов, оценивают консистенцию, цвет, запах и вкус. На каждую партию выдается сертификат, гарантирующий качество и безопасность продукта.