Согласно ГОСТ черная икра может быть пастеризованной и непастеризованной. Две эти разновидности деликатеса отличаются технологией приготовления, от которой зависит срок годности готового продукта, его вкусовые характеристики и полезные свойства. Рассказываем, что значит «икра пастеризованная» и какие плюсы и минусы имеет этот продукт.
Процесс пастеризации
Пастеризация — это метод термической обработки, предусматривающий однократное непродолжительное нагревание пищевых продуктов до температур, не достигающих 100°С. Эта технология позволяет уничтожить микроорганизмы, которые при длительном хранении начинают активно размножаться, вызывая порчу продукта. Поэтому основная цель процесса пастеризации — максимально продлить срок годности черной икры.
Технология изготовления пастеризованной черной икры включает следующие этапы:
Технология изготовления пастеризованной черной икры включает следующие этапы:
- Получение сырья. На данный момент легальная черная икра производится только аквакультурными хозяйствами, которые специально для этого разводят рыб осетровых пород. У особей сырье может добываться традиционным забойным способом или прижизненным методом доения.
- Подготовка. Если сырье получено забойным методом, то его нужно освободить от ястыков помощи специального сита, которое называется грохотка. Затем его промывают в чистой, холодной воде.
- Посол. В процессе посола в сырье добавляют соль, некоторые производители дополнительно используют консерванты, чтобы увеличить срок хранения пастеризованной икры.
- Пастеризация. Продукт раскладывают в баночки, закрывают крышками, нагревают до температуры 60° С и вакуумируют.
Плюсы пастеризации
Икра пастеризованная выгодна в первую очередь производителям. Использование этой технологии позволяет:
- Увеличить срок хранения. Икра — скоропортящийся продукт, который при отсутствии пастеризации может храниться до 2,5 месяцев. При использовании термической обработки срок годности увеличивается до 1 года, а если в составе дополнительно присутствуют консерванты, то возрастает до 2 лет.
- Упрощенный режим хранения. Натуральный деликатес без тепловой обработки хранится при температуре от -2 до -4° С, поэтому сохранение его свежести требует определенных усилий, тогда как после пастеризации икру можно держать в обычном бытовом холодильнике.
Недостатки пастеризованной икры
Термическая обработка меняет потребительские характеристики черной икры:
- Теряется оригинальный вкус. Он теряет яркость и насыщенность, становится менее выраженным и нейтральным.
- Уплотняется структура. Тепловое воздействие вызывает сворачивание белка, который в большом количестве содержится в икринках. В результате зерна становятся более плотными, жесткими и упругими.
- Разрушаются полезные вещества. Икра содержит ценные белки, жиры, витамины и микроэлементы, которые частично разрушаются под воздействием высоких температур.
Черная икра ценится за свои уникальных вкусовые характеристики, нежнейшую текстуру и полезные свойства. Поэтому компания «Каспийские деликатесы» не использует при изготовлении продукции технологию пастеризации и консерванты. Мы предлагаем вам насладиться чистым, настоящим вкусом этого редкого и дорогого деликатеса, приготовленного на чистой соли по традиционным астраханским рецептам.