Черная икра осетровых рыб — бриллиант русской национальной кухни, символ роскоши и легендарный гастрономический бренд. За счет неповторимого нежного вкуса, уникального состава и высокой стоимости она считается поистине драгоценной. Рассказываем, почему черная икра такая дорогая и как доступный когда-то продукт превратился в редкий элитный деликатес.
Исчезновение осетровых
Черная икра добывается из рыб осетровых пород, основным местом обитания которых является бассейн Каспийского моря. Еще с царских времен их вылавливали в промышленных масштабах, а при советской власти объемы добычи достигли апогея. Но основной ущерб популяции был нанесен в результате строительства плотин Волжско-Камского каскада гидроэлектростанций, которые перекрыли рыбе миграционные пути к нерестилищам. Еще одним фактором резкого снижения численности популяции стало масштабное браконьерство, развернувшееся после распада СССР. В результате осетровые рыбы стали исключительной редкостью и были занесены в Красную книгу.
Запрет на вылов
После катастрофического сокращения популяции, в России и других прикаспийских странах был запрещен вылов диких рыб осетровых пород, в результате чего количество черной икры на рынке значительно сократилось, а ее стоимость выросла. Теперь вся легальная продукция производится только в рыбоводных хозяйствах, которые занимаются аквакультурой — искусственным разведением и выращиванием рыбы. Добыча на осетровых хозяйствах требует больше затрат по сравнению с выловом диких особей, поэтому цена на икру остается высокой.
Длительность и сложность производства
В отличие от других видов рыб, осетровые достигают половой зрелости в течение нескольких лет и нерестятся, как правило, не каждый год, поэтому производство черной икры — длительный и затратный процесс.
Самая дорогая икра у белуги, поскольку она начинает нереститься в возрасте 15-20 лет и дает икру раз в 2-4 года. Самый короткий период полового созревания у стерляди, при этом при использовании прижизненного метода получать икру от каждой особи можно раз в год.
Современная прижизненная технология добычи, при которой икра сцеживается у живой особи, позволяет производить более доступный по стоимости деликатес. Продукция, полученная традиционным забойным методом, стоит дороже, но ее ценят гурманы за эталонный вкус.
Высокие стандарты качества
Драгоценный продукт требует ювелирного подхода при производстве. Чтобы добиться идеального вкуса, необходимо содержать особей в условиях, максимально приближенных к естественным, и обеспечивать им правильный рацион питания. Кроме этого, на вкус и качество деликатеса оказывают влияние технология добычи, скорость обработки сырья после его получения, используемая рецептура, соблюдение правил хранения.
Черная икра компании «Каспийские деликатесы» производится в собственном садковом хозяйстве, которое расположено на Волге в Астраханской заповедной зоне. Благодаря чистой проточной воде, уникальной кормовой базе и традиционным астраханским рецептам без использования консервантов и пастеризации, мы получаем тот самый неповторимый вкус, за который русский деликатес ценится во всем мире.